Kürbiskrautfleckerln mit           glaciertem Kalbsbries und 
Balsamicosaftl 		 Rezept von Küchenchef Jürgen Wolf, Gasthaus Horvath, Wien
ZUTATEN: für 4 Portionen

75 gr
75 gr
2
1
-
1 Tl
-

1
2 El
2 El
1
1 Spritzer
1/8 ltr
1/16 ltr
-
-
-
400 gr
2
-
-
2 Tl
50 gr

500 gr
8 - 10
2
1 Spritzer
-
1 El
-
-
-

 Nudelteig:
glattes Mehl
griffiges Mehl
Dotter
Ei
Salz
Olivenöl
etwas Wasser

kleiner Krautkopf (ca. 700 gr)
Rohrzucker
Schmalz
Zwiebel
Apfelessig
trockener Weißwein
Rindsuppe
Salz
Kümmel
getrockneter Majoran
Muskatkürbis
Knoblauchzehen
frischer Majoran
Pfeffer
Butter
mild geräucherter Speck

Kalbsbries
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Essig
Erdnussöl oder
Butter
Salz, Pfeffer
Balsamico
Kalbsfond
ZUBEREITUNG:
Das Kalbsbries über Nacht wässern. Dann Wasser mit Pfefferkörnern, Lor- beerblättern und Essig aufkochen  lassen und das Bries ca. 5 Minuten darin blanchieren. Im Fond auskühlen lassen. Anschließend gut enthäuten und in Röschen zupfen.
Aus den angegebenen Zutaten einen festen, geschmeidigen Teig kneten, den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und rasten lassen. Dann mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen (ca. bis Stufe 5 - 6) und kleine Quadrate schneiden.
Das Kraut in Fleckerlgröße, die Zwiebel nudelig, den Kürbis und den Knoblauch feinblättrig schneiden.
Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, Schmalz dazugeben und die Zwiebel darin rösten. Mit Essig ablöschen und mit Wein aufgießen. Reduzieren lassen. Suppe, Kraut, Kümmel, Salz, getrockneten Majoran dazugeben und nicht zu weich dünsten. Kurz vor dem Garwerden den Kürbis, Knoblauch, frischen Majoran, Pfeffer und Butter dazugeben.
Den Speck kleinwürfelig schneiden, rösten und ebenfalls dazugeben.
Die Fleckerln kochen und mit dem Kürbiskraut durchmischen.
Briesröschen in wenig Erdnussöl braun rösten, salzen und pfeffern, mit Balsamico ablöschen und nach und nach mit braunem Kalbsfond (ersatzweise brauner Butter) glacieren.
Die Kürbiskrautfleckerln anrichten, das Bries daraufsetzen und mit dem Saft übergießen.

Eventuell mit wenig frisch geriebenem Parmesan und frischem Majoran bestreuen.