Hierfür sollte das Fleisch gut doppelt so dick geschnitten
werden, knapp 2 Zentimeter sollte ein Schnitzel haben. Natürlich wie
bei den anderen Rezepten quer zur Faser schneiden, etwas klopfen und flach
streichen, Zimmertemperatur nehmen und sich entspannen lassen (immer wichtig,
damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht vor Schreck zusammenzieht!).
Das Fleisch würzen. In das sehr heiße Fett
geben. Dabei die Pfanne schütteln, damit das Fleisch nicht festklebt,
sondern auf dem Fettfilm schwebt. Einen Spritzschutz auflegen, damit nicht
die ganze Küche besprüht wird. Nach etwa 45 Sekunden wenden und
auch auf der anderen Seite heiß anbraten. Erst jetzt salzen, die
Schnitzel zwischen zwei heißen Tellern gar ziehen lassen.
Eine Soße dazu ist sehr schnell und ganz einfach
gemacht: Den Bratensatz mit Madeira oder Sherry, nach Wunsch auch mit Apfel
oder Traubensaft ablöschen, immer nur einen guten Schuss angießen
und einkochen. Erst wenn die Hälfte verkocht ist, den nächsten
hinzufügen, bis am Ende ein halbes Tässchen aromatischer, geradezu
sirupartiger Sud übrig ist. Anschließend noch mit etwas Brühe
verdünnen, damit die Soße nicht zu sehr nach Wein schmeckt.
Die eiskalte Butter in Würfeln einschwenken, nach
Belieben auch mit einem Schneebesen oder mit dem Mixstab untermixen. Abschmecken,
eventuell sogar mit einem Spritzer Zitronensaft. Die Schnitzel auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit dieser Soße beträufeln. |
