Rahmiger Spargel
mit verlorenem Ei
ZUTATEN:
1,5 kg
80 g
 Spargel
 Butter
Soße:
60 g
40 g
200 ml
100 ml
 Butter
 Mehl
 Sahne
 Crème fraîche
Würze:
50 ml
-
-
-
-
 Sherry
 Salz
 Zucker
 Feinwürzmittel
 Trüffelöl
Verlorene Eier:
4
150 ml
2 L
 Eier
 Essig
 Wasser
Als Beilage:
400 g
Frisch gekochte Salzkartoffeln
ZUBEREITUNG:
Spargel garen. Spargel großzügig schälen und in passendes Gefäß schlichten. Butter, Salz, Zucker zugeben und mit kochendem Wasser auffüllen, abdecken und eine Minute aufkochen, vom Feuer nehmen und etwa 30 Minuten gar ziehen lassen, der Spargel soll noch leichten Biss haben. Spargel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen und leicht schräg dritteln, warm halten. Sud auf 0,5 Liter einkochen.
Soße:
Butter schmelzen, Mehl zugeben und kurz mitschwitzen, aufgießen mit Spargelsud und Sahne. Unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen lassen, Crème fraîche zugeben. Abschmecken mit Sherry, etwas Salz, einer Prise Feinwürzmittel und einigen Tropfen Trüffelöl. Soße glatt mixen. Spargelstücke leicht salzen und vorsichtig einmengen.
Verlorenes Ei:
Wasser mit Essig in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Eier jeweils einzeln in Tassen aufschlagen und nacheinander in das Essigwasser gleiten lassen, je nach gewünschtem "Härtegrad" Eier ein bis drei Minuten garen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen.
Anrichten:
Rahmspargel in einem tiefen Teller mit dem verlorenen Eiern und Salzkartoffeln anrichten. Garnieren mit Frühlingskräutern (Vorsicht beim Salzen, wenn Sie den Sud einkochen).