Rheinischer Sauerbraten mit

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die Schüssel mit Küchenfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank geben.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In heißem Öl rundherum sehr scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren. Alles drei mal mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die restliche Marinade zugießen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das angebratene Fleisch und den Pumpernickel dazu geben und alles für 150 Minuten in den 200 Grad heißern Ofen geben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die eingeweichten Korinthen oder Sultaninen hineingeben. Das Apfelkraut einrühren.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Für die Klöße die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Ei, Muskat, Salz, Mehl und Weizengrieß gut zu einem Teig vermischen. Alles mit nassen Händen zu 8 Klößen formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Bei geringer Hitze in 10 Minuten gar köcheln. Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über die Klöße.

8 große Spitzkohlblätter 3 - 4 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken. 4 Blätter in feine Streifen schneiden und mit der Béchamelsauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das ist die Füllung. Die restlichen 4 Blätter in der Größe einer Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleine Kelle drücken. Die Füllung hinein geben und mit den überlappenden Enden der Füllung verschließen. Vor dem Anrichten zwei Minuten in siedende Gemüsebrühe mit etwas Butter geben.

Die Äpfel schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weißwein mit Zucker und Zimtstange drei Minuten garen.
Die Apfelreste mit einem Teil der Kochflüssigkeit zu Apfelmus verarbeiten.

ZUTATEN:	für 4 Personen
	Für das Fleisch:
800 g	Falsches Filet (oder Semerrolle; evtl. auch Tafelspitz)
	Für die Marinade:
0,75 l 100 ml 150 ml 3 6 1 TL 5	Rotwein Rotweinessig Rinderbrühe Lorbeerblätter Wacholderbeeren weiße Pfefferkörner Nelken
	An Wurzelgemüse kommen dazu:
½ Stange 100 g je 1 100 g 2 Scheiben 2 EL 2 EL Öl	Porree Petersilienwurzel Zwiebel und Möhre Staudensellerie in Scheiben und Würfeln gewürfelter Pumpernickel Korinthen oder Sultaninen Apfelkraut zum Braten
	Für die Klöße:
500 g 1 1 40 g 75 g -	gare Salzkartoffeln Prise Muskat Ei Mehl Weizengrieß Salz
	Außerdem:
30 g 2 EL	Butter Semmelbrösel
	Für die Spitzkohlköpfchen:
1 200 ml - - - 20 g 200 ml 20 g	Spitzkohl Béchamel-Sauce Salz Pfeffer Muskat Butter Gemüsefond Butter
	Für die Apfelkrönchen:
2 100 g 300 ml 5 cm	dicke Äpfel Zucker Weißwein Zimtstange


Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen, Spitzkohlköpfchen und Apfelkrönchen