Das Filet enthäuten und die Fleischabschnitte (ca. 80 g) mit Sahne, einer Prise Pfeffer und Salz in einem Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten, dann abkühlen lassen. Die Brotscheiben dicht nebeneinander auslegen. Darauf die Farce streichen. Das Filet in die Brotscheiben wickeln und in einer Pfanne mit 3 El Olivenöl von allen Seiten kross anbraten, in den vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten garen. Dann herausnehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Die Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte und Knoblauch anschwitzen, Senf und Johannisbeergelee untermischen, mit Balsamico und Fleischbrühe ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen, mit Mehlbutter die Sauce binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet im Brotmantel aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passt sehr gut Blumenkohlgemüse.