... sogar die Münchner Weißwurst-Herrlichkeit. Im Prozess um den Schutz der Herkunftsbezeichnung haben die Münchner Metzger anscheinend keine guten Karten und nun das: Die beste Weißwurst kommt gar nicht aus München, sondern aus Schwaben. Und wer ist schuld? Die Franzosen! 

Ein herber Schlag für den Münchner OB Ude, unterstützt er doch die "Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst" in ihrem Kampf.
Bis vor das Bundespatentgericht sind die Münchner Metzger rund um den Wiesn-Wirt Süßmeier gezogen. Vor Richter Roland Vogel von Falckenstein aber wirkte die Schutzgemeinschaft ähnlich verloren wie Josef K., dem Helden aus Kafkas Process-Roman. Wenn sich zwei streiten, nämlich die Münchner Metzger und ihre bayerischen Kollegen, ja, dann lacht der Dritte.

Württembergische Weltmeister-Weißwurst

Gut lachen hat in diesem Fall Eberhard Ermer aus Württemberg. Der 45-Jährige betreibt eine kleine Metzgerei in Lauffen am Neckar und gewann das von der "Commanderie des Fins Goustiers du Duché d' Alençon" ausgelobte "Championat d'Europe du meilleur Boudin blanc". Jetzt ist es also amtlich: Die Bruderschaft der französischen Feinschmecker erklärt, dass die beste Weißwurst der Welt von einem Schwaben stammt und der ist noch nicht einmal bayerischer Schwabe.

Ende der liberalitas bavariae

Nun sind wir Bayern ja, trotz 1870/71, traditionell frankophil. Immerhin verdanken wir den Franzosen unseren Kini. Wofür wir uns auch mit unserem Wortschatz verbeugen. Geht man doch mit einem Parapluie gleich viel lieber im Sauwetter spazieren als mit dem profanen deutschen Regenschirm. Aber das geht dann doch zu weit: Die beste Weißwurst hat aus München zu kommen, sonst können wir die Klage gleich vergessen. Da kannt ja a jeder daher kumma.

Das Wesen der Weißwurst ist unergründlich

Kummt a a jeder daher! Zu Recht? Wissen doch schon die Münchner selbst nicht, worin das Wesen der original Münchner Weißwurst liegt. Im Dezember 2008 vertagte Vogel von Falckenstein die Entscheidung mit der Begründung: "Zuletzt ist recht deutlich geworden, dass es noch viele Widersprüchlichkeiten gibt." Gemeint ist die Rezeptur. Was also kommt in eine original Münchner Weißwurst? Nichts Genaues weiß man nicht!

Nicht nur für Feinschmecker :  Gemüse-Weißwürste vom Untermain 

Wie vor 120 Jahren fertigt Metzgermeister Harald Hauck aus Amorbach im Landkreis Miltenberg seine Weißwürste. Im Gegensatz zum altbayerischen Pendant sind die Amorbacher Würste mit Gemüse angereichert und weniger fett. 

Zuzeln, leicht gelernt :  Die Weißwurstakademie 

Zum bayerischen Frühstück gehört nun mal die Weißwurst. 
Eine "Hochschule" der besonderen Art ist sie schon: Deutschlands erste Weißwurstakademie. Nicht in München, wie man meinen sollte, sondern in Neumarkt in der Oberpfalz. Dort hatte der pfiffige Hotelier und Metzger Norbert Wittmann die Idee, Laien alles rund um das Thema Weißwurst nahe zu bringen. "Da waren mal Geschäftsleute aus der Schweiz bei uns, die sagten, sie würden gerne mehr über die Weißwurst wissen. Am nächsten Tag habe ich das erste Seminar abgehalten", erinnert sich Wittmann.
Samstag für Samstag strömen nun die "Studenten" in die Akademie, bekommen an einem Vormittag Weißwurst in Theorie und Praxis serviert: Wer wann die Weißwurst erfand, warum sie vor 12 Uhr gegessen werden muss, warum mit süßem Senf usw.
Natürlich bleibt es nicht bei der Theorie: Alle zusammen bereiten die Zutaten vor - übrigens bei Norbert Wittmann alles "Bio"! Jeder muss dann an der Wurstmaschine beweisen, dass er die Masse in eine Wurstpelle abfüllen und in der entsprechenden Länge abdrehen kann.
Den Abschluss bildet, bei selbstgemachter Weißwurst, eine "Klausur" - bestehend aus 30 "knallharten" Fragen. Zur Beruhigung: Bisher ist noch nie jemand durchgefallen.
 

Weißwurst :  150 Jahre alter Mythos

Zuagroaste sitzen ihr oft ratlos gegenüber und misshandeln sie mit Längs- und Querschnitten, sehr zum Leidwesen der Eingeborenen. In Bayern ist die Weißwurst nämlich eine gerade kultisch verehrte Götterspeise. Im Fasching des Jahres 1857 soll sie im Münchner Gasthaus "Zum ewigen Licht" entstanden sein, so erzählt es die Legende. Dem Metzger Sepp Moser waren die Schafsdärme für die Kalbsbratwürste ausgegangen und so füllte er das Brät in Gedärm vom Schwein. Diese Würste konnte er aber nicht braten, sondern nur im Kessel erhitzen. So kam als Zufallsprodukt die Münchner Weißwurst zur Welt. Tatsache ist aber, dass das verbindliche Rezept für die Münchner Weißwurst erstmals in der Schweiz dokumentiert wurde.

Erfanden am Ende gar die Franzosen die einzigartige, legendäre Weißwurscht? Iris Tsakiridis hat sich auf Spurensuche begeben. Und in der offiziellen Geburtsstätte ist man der Meinung: Na, so was guads bringt ja gar kein anderer zsamm!

Wer hats erfunden?

Der Züricher Metzgerverband hat das Rezept 1950 zum ersten Mal schriftlich fixiert. Das ist natürlich ein Schlag ins Gesicht eines jeden stolzen Bayern. Trotzdem ist die Weißwurst identitätsstiftend und dient zur territorialen Abgrenzung zum feindlichen Preußen. Entlang der Donau verläuft der Weißwurst-Äquator. Was für den Weißwurst-Fan bedeutet: Wer nördlich davon beheimatet ist, kann die Weißwurst weder richtig essen, noch zubereiten.

Gerade für Touristen in Bayern die Frage aller Frage: Wie esse ich eine Weißwurst richtig? Man möchte sich schließlich nicht sofort als "Zuagroister" outen. Hier die ultimativen Tipps zum richtigen Umgang mit der "white sausage". Ihr Verzehr unterliegt strengen Regeln. Und manchmal wird um sie auch hefitg gestritten. 

Und was steckt drin in der Weißwurst?

Das Ausgangsmaterial ist hauptsächlich Kalb- und Jungrindfleisch und fettgewebereiches Schweinefleisch. Dazu kommt Speck und gekochter Schwarten. Gewürzt wird das Fleisch mit Petersilie und Zwiebeln. Der Rest ist das Geheimnis von jedem Metzgermeister. Alles zusammen ergibt fein zerkleinert die Grundmasse der Weißwurst, die in der Regel in Schweinesaitlingen eingewurstet wird. Sie wird beim Metzger abgebrüht und erhält so ihre weiße Farbe. Um die Weißwurst richtig zuzubereiten, darf sie nur in heißem Wasser gebrüht, aber nicht gekocht werden.