Schinken

Nach einer feucht fröhlichen Nacht freut sich der Magen über etwas  Deftiges. Da hilft ein aromatischer Schinken zum Katerfrühstück, die Lebensgeister wieder aufzuwecken. Schinken schmeckt und jeder Schinken ist eine eigene Persönlichkeit. Aroma, Form und Farbe variieren, doch hergestellt wird er nach den gleichen, traditionellen Konservierungsverfahren: durch Pökeln und Räuchern.

Das Pökeln und Räuchern nimmt mindestens einige Wochen, manchmal sogar einige Monate in Anspruch. Von der Art des Räucherns - kalt zwischen 17° und 20° C oder warm von 20° bis 40° C, über schwelendem Sägemehl von ausgesuchten Hölzern wie Eiche, Buche oder Erle - hängen Farbe und Aroma des Schinkens ab. In manchen Gegenden gibt man Wacholderbeeren- oder Zweige oder andere aromatisierende Kräuter und Gewürze in den Rauch. Die Zusammensetzung ist die große Kunst und gleichzeitig das Geheimnis der Hersteller.

Allerdings entsteht der Schinken nicht nur aus dem Hinterteil der Schweine, sondern aus allen vier Keulen. Der "Vorderschinken" wird aus den Muskeln der Vorderkeulen hergestellt. Ein Vorderschinken ist wesentlich kleiner als einer aus den Hinterläufen. Sowohl das frische Fleisch als auch das geräucherte und gepökelte wird Schinken genannt.