kuechenlexikon

	`Foto:` `Fotex` `Berliner Zeitung`
Das kleine Küchen - Lexikon

Kochen Sie auch so gern?
Doch in den meisten Kochbüchern wimmelt es nur so von Fachausdrücken. Meist läßt man genervt den Kochlöffel sinken. Ehe man alles falsch macht, haut man eben wieder nur ein Schnitzel in die Pfanne und serviert den Blumenkohl mit Soße aus der Tüte. Muß alles nicht sein: Hier wird Ihnen dieses Fach-Chinesisch einfach erklärt. Zudem finden Sie hier viele nützliche Tips und Ticks, sowie Wissenwertes rund um die Küche und das Kochen.
Wir wünschen Ihnen in jedem Fall ein gutes Gelingen!

A	nach oben
Aale	... häutet man nach Abschneiden der Flossen, indem man die Haut hinter dem Kopf quer einschneidet, rundherum vom Fleisch löst und dann mit den Händen abzieht. Sie machen sich die Arbeit leichter, wenn Sie den Fisch dazu an einem Haken aufhängen. Und noch eins: Hände mit groben Salz einreiben.
Abschuppen	siehe unter Fischschuppen
Absinth	Rätsel um Absinth gelöst
Abstelltisch	An Abstellflächen für Speisen und Getränke sowie Geschirr fehlt es manchmal, wenn Gäste kommen. Ein Tip: Stellen Sie doch auch ihr aus- klappbares Bügelbrett auf. Verdeckt durch ein (weißes) Tischtuch tut es als Serviertisch gute Dienste.
Al dente [all dänte]	Italienische Bezeichnung für körnig kochen (Reis) oder bissfest garen (Gemüse, Nudeln).
Alkohol	... nennt man "trocken" wie z.B. in Sekt, Wein, Dessert- oder Süßweinen sowie einigen Spirituosen (u.a. Gin), die verhältnismäßig herb sind. Auf dem Etikett steht dann "Dry". Medium dry bedeutet halb trocken und Extra dry sehr trocken. Statt Dry und Extra dry findet man auch die Be- zeichnung "Sec" und "Très sec". Trockene Spirituosen und Champagner steigen weniger zu Kopf.
Altbier	... ist ein obergäriges, würziges Bier, das besonders in Düsseldorf zu Hause ist. Es empfiehlt sich vor allem für kräftige, fettreiche Mahlzeiten.
Aluminiumtöpfe	... sollten Sie eigentlich aus der Küche verbannen, da diese gesundheits- schädliche Stoffe absondern können. Sollte Sie diese jedoch auch weiter- hin verwenden wollen, so können Sie sie am besten mit rohem, zerklei- nertem Rhabarber auskochen.
Analog-Käse	«Analog-Käse«: Ein Verbot scheint unerreichbar
Ananas	Bei reifen Früchten lassen sich die Blätter leicht aus der Krone herausziehen. ... schneiden Sie am besten erst in Scheiben, bevor Sie diese schälen. Umgekehrt kann es leicht zu einer klebrigen und matschigen Sache werden. Frische Ananas enthalten in der Schale eine Säure, die leicht zu Ent- zündungen am Mund führen kann. Verwenden Sie deshalb immer ver- schiedene Messer zum Schälen und Schneiden.
Ananastorten	... können Sie im Geschmack verbessern, wenn Sie dem Ananassaft beim Andicken etwas Zitronensaft beifügen. Der Saft macht das typische Ananasaroma intensiver.
Anis	Die Früchte der Anispflanze dienten schon vor Jahrtausenden als Heilmittel und Gewürz zugleich. In manchen Gegenden schrieb man dem "süßen Kümmel" Zauberkräfte zu. Anis, so hieß es, mache müde Eheleute munter, locke Tauben in den Schlag zurück, lasse Eisen wie Glas zerbrechen, verhindere böse Träume und fördere den Appetit. Am bekanntesten ist bei uns Anisgebäck aller Art. Aber es gibt auch berühmte Anisschnäpse, so den Pernod in Frankreich, den Ouzo in Griechenland, den Raki in der Türkei.
Antipasti	Antipasto (italienisch für „vor der Mahlzeit“) ist die italienische Bezeichnung für Vorspeise.
Äpfel
Äpfel, geschälte	... schützt man durch Zitronensaft oder Zitronenwasser vor dem Braunwerden. Bei größeren Mengen kann man statt dessen schwaches Essigwasser nehmen oder die Apfelstücke in ein mit Essigwasser ge- tränktes Tuch einschlagen, bis sie verarbeitet werden.
Äpfel & Birnen, gefroren	Sie müssen ganz langsam auftauen. Dazu in eiskaltes Wasser legen. Bildet sich eine Eiskruste an dem Obst, wird das Wasser abgegossen und die Eisschicht wird mit einem sauberen Küchenhandtuch vorsichtig abge- rieben. Erst danach wird das Obst in warmen Zimmer zum Trocknen ausgelegt.
Apfelgelee	Zubereitung
Apfelkuchen	... hierfür eignen sich vor allem fein-säuerliche Arten wie: Boskop, Reinetten (Bornsdorfer, Goldreinetten, Goldparmänen), Schlottenäpfel, Glockenäpfel, Bohnäpfel.
Äpfel lagern	... kann man gut. Aber man sollte sie nicht mit Gemüse zusammen in einem Raum lagern, denn sie ziehen leicht fremde Aromastoffe an. Die beste Temperatur, die möglichst konstant bleiben soll, liegt zwischen drei und sechs Grad. Dabei soll eine relative Luftfeuchtigkeit von 85% nicht überschritten werden. Ist sie höher, kann mit Brennkalk in einer Keller- ecke etwas senken, ist der Raum zu trocken, stellt man offene Wasser- behälter auf.
Apfelsaft	wirkt gesundheitsfördernd. Apfelsaft dient zur Blut- und Nervenauf- frischung und ist vor allem für Kinder ein gutes Getränk. Er ist bei Fiebererkrankungen, Darmträgheit (Abführmittel), Arterienverkalkung, Gicht und Rheuma empfehlenswert.
Äpfel schälen	.. sich leichter, wenn man sie vorher eine Minute in kochendes Wasser legt. Dann läßt sich die Schale spielend leicht abziehen. Bei großen Mengen können Sie sich die Arbeit dadurch erleichtern.
Apfelschalentee	... verbessert man im Geschmack, wenn man die Apfelschalen ein wenig röstet. Mit Honig gesüßt, ist Apfelschalentee ein gutes lösendes Mittel gegen Husten und Heiserkeit.
Apfelsinen	oder Orangen (siehe unter Orangen)
Aprikosenmarmelade	... selbst ziemlich neutral im Geschmack, festigt Glasuren und hält Kuchen frisch. Deshalb überziehen Konditoren gern Hefe- und Plundergebäck damit.
Aquavit	... ist ein harter, klarer Schnaps mit leichtem Kümmelaroma. Er hat mindestens 38 % Alkoholvolumen und sollte immer eiskalt getrunken werden. Seine Heimat ist Dänemark. Er wird gern vor und auch zu besondeers deftigen Speisen serviert.
Armagnac	... ist ein milder französischer Weinbrand, der dem Cognac an Qualität durchaus nicht nachsteht. Das 40 - 43prozentige Getränk hat ein spezifisches Aroma, das an Pflaumen und Haselnüsse erinnert. Armagnac ist ein beliebter "Begleiter" zum Kaffee.
Artischocken	... eine Art Distelpflanze, die aus Nordamerika stammt. Für Salate werden nur die Herzen und Böden verwendet. Voher gart man die Artischocken. Sie enthalten Vitamin A und C, sind gut für Magen und Leber. Der Bitterstoff Cynarin regt nämlich die Arbeit von Leber und Galle an. Ihr Nährwert bei 100 g: 247 kJ (59 kcal). ... darf man niemals in einem Aluminiumtopf kochen, da diese sonst schwarz werden. ... die nicht ganz frisch sind, schmecken enttäuschend. Achten Sie daher stets darauf, daß die Blätter keine braunen Stellen aufweisen, der Stiel möglichst dick und nicht lasch und biegsam ist. Die Blätter müssen fest und oben geschlossen sein; niemals dürfen die Artischocken nach Heu riechen.
Aspik	... kann man leicht aus der Form lösen, wenn Sie die Form - auch bei Geleespeisen - vor dem Einfüllen mit kaltem Wasser ausspülen oder mit Öl leicht einfetten. Löst sich das Aspik trotzdem nicht, versuchen Sie es mit einem nassen, kalten Lappen, den Sie auf die Form legen. Oder stellen Sie die Form nur kurz auf einen heißen Lappen.
Assam-Tee	... ist eine aus dem Norden Indiens stammende Teesorte von würzigem und kräftigen Geschmack. Aufgebrüht hat er eine dunkelgoldene Farbe. Im Handel sind allerdings reine Assam-Tees selten geworden, meist werden Mischungen angeboten.
Asti spumante	... ist ein süßer Schaumwein aus der Muskatellertraube, benannt nach der berühmten Weinstadt Asti im italienischen Piemont. Man sollte nie mehr als zwei Gläser davon trinken, da er sehr stark zu Kopfe steigt. Asti spumante sollte noch kälter als andere Schaumweine serviert werden.
Auberginen	Als die in Indien beheimateten Auberginen im 13. Jahrhundert nach Europa kamen, waren sie zunächst nicht besonders geschätzt.
Avocados	Dunkelgrüne, birnenförmige Steinfrucht, die vorwiegend aus Israel importiert wird. Als Vorspeise halbieren, den Kern herauslösen und mit einer Sauce aus Essig oder Zitronensaft, Worcesterhiresauce oder Tomatenketchup, Salz, Pfeffer und 2 Eßlöffel übergießen. Deckt so den Tagesbedarf an Vitamin E. Ihr Nährwert bei 100 g: 1008 kJ (240 kcal). Avocados sind reif, wenn sich die Früchte leicht eindrücken lassen. Unreife Avocados reifen schnell nach, wenn man sie in eine braune Tüte packt und an einem warmen Ort liegen läßt.

B	nach oben
Backpflaumen	Wenn Backpflaumen in schwarzem Tee eingeweicht werden, wird das Aroma der Früchte erheblich intensiver.
Backen für Diabetiker	Was Wichtig ist spezielle Rezepte für Diabetiker werden auf diesen Seiten mit gekennzeichnet.
Ballaststoffe
Bananen	Aus Spanien, Afrika und Südamerika, entahlten alle wichtigen Vitamine in kleinen Mengen und sind wie Äpfel das ganze Jahr über erhältlich. Bananen wenn möglich, nicht im Kühlschrank aufbewahren, denn ihr besonderes Aroma geht dabei verloren. Überreife Bananen kann man retten, indem man sie zu einem Brei zerdrückt, etwas Zitronensaft dazugibt und einfriert. Für Nachspeisen oder Speiseeis später bestens zu verwenden. Ihr Nährwert bei 100 g: 402 kJ (96 kcal).
Bardieren	Fleisch mit Speckscheiben umwickeln, damit es nicht zu trocken wird (Wild, Kaninchen).
Bataviasalat	Eine Variante des Kopfsalates jedoch mit grün-braun-roten, gewölbten Blättern. Vitamin C-Träger. Saison im Juni. Ihr Nährwert bei 100 g: 65 kJ (15 kcal).
Bayerische Creme	Unter den Süßspeisen nehmen feine Cremes eine besondere Stellung ein.
Bier	Erster Berlin-Brandenburger Biertest aus
Birnen	Verschiedene Sorten mit unterschiedlichem Geschmack, von fest und herb bis süß und fleischig, sind vor allem im Herbst und Winter er- hältlich. Birnen sind Vitamin E-Träger. Ihr Nährwert bei 100 g: 230 kJ (55 kcal).
Birnengelee	Zubereitung
Blanchieren [blangschieren]	Lebensmittel kurz in heißes Wasser geben, danach in kaltes Wasser tauchen. Entfernt Schmutz und erhöht Haltbarkeit und Farbe der Produkte (besonders Gemüse).
Blattsalat	Blattsalate bleiben knackig frisch, wenn man sie nach dem Abtropfen und Abtrocknen in einem Plastikbeutel verschließt und diesen in den Kühlschrank legt.
Blaukraut	siehe unter Rotkohl
Blumenkohl	Erst seit dm 18.Jahrhundert in Europa verbreitet, kommt eigentlich aus Kleinasien. Auf dichtgewachsene, möglichst weiße Köpfe achten. Probieren Sie Blumenkohl auch mal roh - dann decken 150 g davon Ihren Tagesbedarf an Vitamin C. Blumenkohl-Saison ist vom Frühling bis in den Herbst. Ihr Nährwert bei 100 g: 113 kJ (27 kcal).
Bohnen	Die grünen Bohnen, ursprünglich aus Südamerika stammend, gibt es in vielen Sorten. Nur gekocht verwenden, höchstens 15 Minuten garen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Vitamin E-Träger haben ihre Saison von Juni bis Oktober. Ihr Nährwert bei 100 g: 146 kJ (35 kcal).
Bouillabaisse	Bouillabaisse ist eine reichhaltige Fischsuppe der provenzalischen Küche und gilt als Spezialität Marseilles.
Braten	Tipps rund um Braten und ums Braten
Brokkoli	... ist eine Delikatesse unter den Kohlsorten, ... mehr über Brokkoli
Brot	Wie viel Körner braucht ein Brot?
Brot schneiden	Frisches Brot läßt sich mit einem angewärmten Messer leichter schneiden. Für das Anwärmen halten Sie es unter fließendes, heißes Wasser. Anschließend das Messer abtrocknen.
Brüssler Endivien	siehe unter Chicorée
Butter	Wen ärgert nicht die spritzende Butter in der Pfanne? Abhilfe schafft hier eine Prise Salz, die man zusammen mit der Butter in die fanne gibt. Dies gilt im Übrigen für alle Öle und Fette.
Buttercreme	Ist die Buttercreme geronnen, stellt man die Schüssel mit der Creme auf einen Topf mit kochendem Wasser und schlägt die Creme mit einem Handrührgerät sehr kräftig auf.
Butterschmalz	Ein uniersell einsetzbares Fett mit schöner Butternote, das bei großer Hitze weder spritzt noch verbrennt.

C	nach oben
Camembert	Aus der Packung genommen und in Alufolie gewickelt, hält sich Camembert mindestens eine Woche länger als vom Hersteller angegeben.
Carpaccio	Um hauchdünnes Fleisch für Carpaccio zu schneiden, legen Sie das Fleisch einfach eingepackt für eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach.
Cashewfrucht	... schmeckt scharf - säuerlich und trägt am Ende die wohlschmek- kenden Cashewkerne. Sie wächst in Brasilien und Indien auf dem Anacardium occidentale genannten Baum.
Cashewnuß	Urheimat dieser Frucht des Acajou- oder Nierenbaumes ist Brasilien. Hauptlieferant heute ist Indien. Unter der sehr harten Schale steckt ein einziger, nierenförmiger Kern. Der Kern schmeckt aromatisch süßlich, ein bischen nach Mandel. Er enthält viel Vitamin E.
Champignon	Die bräunlich-rosafarbenen schmecken am intensivsten. Man ißt sie seit einiger Zeit auch gerne roh im Salat: in einer Sauce aus Essig, 2 El Öl, Pfeffer und viel Petersielie. Gut durchziehen lassen. So deckt man den Tagesbedarf an Vitamn E. Zuchtchampignons sind ganzjährig erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 100 kJ (24 kcal).
Chicorée	... wurde 1845 im Botanischen Garten von Brüssel gezüchtet und hat daher auch den Namen "Brüssler Endivien". Den leicht bitteren Geschmack kann man abmildern, indem man den Strunk unten keilförmig herausschneidet. Chicorée-Saison ist von Oktober bis April. Er enthält viel Vitamin C. Ihr Nährwert bei 100 g: 67 kJ (16 kcal).
Chilischärfe	Um ein Brennen nach dem Schneiden einer Chilischote zu verhindern, waschen Sie die Hände am besten mit Essig oder Zitrone ab.
Chinakohl	... heißt so, weil er aus China stammt. Er schmeckt sehr mild wenig nach Kohl. Er enthält fast alle Vitamine der B-Gruppe und ist vom Sommer bis Winter erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 67 kJ (16 kcal).
Clementine	Die kleine Verwandte der Orange
Cocktails	... sind mehr als nur ein einfacher Drink. Sie sind ein Geruchs- und Geschmackskunstwerk mit häufig entsprechendem Preis. Den einen Cocktail gibt es nicht, die Geschmäcker sind zu verschieden. Einige Klassiker stehen jedoch schon sehr lange im Programm, während sich andere Kreationen nach einer Saison schon wieder verabschieden müssen.
Cordon bleu	Ein Cordon bleu ist ein mit Schinken und Käse gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein.
Creme Fraiche	Crème Fraîche ist ein Sauermilchprodukt, schmeckt sehr milde und ist nur leicht säuerlich. Die Konsistenz ist fest aber streichfähig. Frische Sahne wird mit wenigen Milchsäurebakterien geimpft, die die Sahne andicken. Crème Fraîche verwendet man hauptsächlich zum Abschmecken von Saucen, da Crème Fraîche nicht ausflockt. Man kann sie aber auch zum Verfeinern von Salatsaucen oder Brotaufstrichen verwenden. Crème Fraîche gibt es in Natur oder mit Kräutern zu kaufen. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 30%. Crème Fraîche kann man auch ganz einfach selber herstellen. Dafür einfach saure Sahne mit frischer Sahne verrühren und andicken lassen. 100 g Creme Fraiche haben: 240 kcal / 1004 kJ Eiweiß: 2 g - Fett: 35 g - Kohlenhydrate: 3 g
Creme légère	Creme légère ist eine sahnig schmeckende frische Creme, die ähnlich wie Creme Fraiche schmeckt, aber nur 15% Fett enthält und somit leichter ist als Creme Fraiche mit einem Fettgehalt von 30%. Die Konsistenz ist löffelfest und man kann Creme légère zum Verfeinern von Saucen bei Fleischgerichten, Geflügel oder Fisch verwenden. Damit die Creme nicht gerinnt, sollte man sie erst zum Schluß in die Sauce rühren und nicht mehr kochen lassen. Auch Pastasaucen und Aufläufe werden durch Creme légère abgerundet. Dessert, Obstsalate und Gemüsesalate lassen sich ebenfalls mit Creme légère verfeinern. 100 g Creme légère haben: 170 kcal / 711 kJ
Curry	Rezept

D	nach oben
dag	Altbairische bzw. in Österreich noch gebräuchliche Maßeinheit; Dekagramm. Deka = Zehn. Also entsprechen: 1 dag = zehn Gramm 10 dag = einhundert Gramm 100 dag = ein Kilo (In manchen hier aufgelisteten Rezepten wird diese Maßangabe verwendet)
Diabetiker	siehe Backen für Diabetiker
Dörren	... ist eine Art von Haltbarmachung, die sich auch für Obst eignet, besonders für Kirschen und Heidelbeeren, aber auch halbierte Spätz- wetschgen und Mirabellen kann man trocknen.
Drinks	Um die Entstehung des Drinks bzw. Cocktails ranken sich viele kleine Geschichten, von denen eine origineller erscheint als die andere. Nach so vielen Jahren ist es wohl unmöglich, die wahre Geschichte herauszufinden.

E	nach oben
Eichbergsalat	... erinnert in der Form und durch seine geschlitzten Ränder an ein Eichblatt - daher sein Name. Verwandt mit der Endivie, jedoch nicht so herb und wie alle grünen Salate Vitamin C-Träger. Seine Saison ist ab Juni. Ihr Nährwert bei 100 g: 63 kJ (15 kcal).
Eiszubereitung	An heißen Tagen gibt es nicht mehr viel, was wirklich Genuss bereitet...
Eisbergsalat	... wurde in den Vereinigten Staaten erstmals gezüchtet. Er ist besonders ergiebig und ein Vitamin C-reicher Salat, der durch Importe fast ganzjährig erhältlich ist. Ihr Nährwert bei 100 g: 63 kJ (15 kcal).
Eier	Jedes Ei ist ein Kraftwerk Gekochte Eier die aufbewahrt werden sollen *NICHT* abschrecken, durch die poröse Schale dringen sonst vermehrt Keime ins Ei, die das Ei schädigen.
Eier - Alterstest	Geben Sie das Ei in ein mit Wasser gefülltes Glas. Ein frisches Ei bleibt auf dem Grund des Glases liegen. Ein etwa sieben Tage altes Ei richtet sich mit seinem stumpfen Ende leicht auf. Ein drei Wochen altes Ei steigt an die Wasseroberfläche.
Eier sind geplatzt	Wenn Eier im Kochwasser platzen, fügen Sie dem Kochwasser sofort einen Schuss Essig zu. Das Ei läuft dann nicht weiter aus.
Einfrieren	Zum Einfrieren von Lebensmitteln in kleinen oder großen Mengen, eignen sich am besten Joghurt-, Margarine- oder große Eisbecher.
Einmachen	In Gläsern mit vakuumverschraubbarem Deckel lassen sich Früchte und Gemüse in Essig einmachen. 30 Minuten erhitzen bei 80° C genügt dazu. Die Deckel vorher gut auskochen.
Endivie	... stammt aus Ostinien und es gibtz ihn in verschiedenen Sorten. Geschmacklich etwas herber als Kopfsalat, von August bis Dezember erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 70 kJ (17 kcal).
Erbsen & Zuckererbsen	Die Erbsen zählen zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen
Erdbeeren	... gezuckert und mit Zitronensaft beträufelt essen. Im Obstsalat zusammen mit anderen Früchten als Vitaminbombe mit viel Vitamin C und E genießen. Saison für Erdbeeren ist Mai bis Juli und bei Importen Herbst und Winter.

F	nach oben
Fahrenheit	In den meisten englischsprachigen Rezepten wird die Temperatur in Fahrenheit angegeben. Hier nun die Formel zur Umrechnung: °F - 32 * 5 / 9 = °C Beispiel: 280° F minus 32 = 248 248 mal 5 = 1240 1240 geteilt durch 9 = 137,78° C Wollen Sie nun aber Celsius in Fahrenheit umrechnen, dann gilt die folgende Formel *°C 9 / 5 + 32 = °F**
Feigen	... gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Sie sind eine botanische Besonderheit, die als Sammelfrucht bezeichnet wird.
Feldsalat	... auch Rapunzel genannt, gehört zu den Baldriangewächsen. Immer gut waschen, weil er sehr sandig ist. Er hat viele Vitamine der B-Gruppe. Die Saison für Feldsalat reicht von Oktober bis März. Ihr Nährwert bei 100 g: 92 kJ (22 kcal).
Fenchel	... stammt aus dem Mittelmeerraum. Erinnert vom Duft her an Hustenbonbons. Das Grün immer mitverwenden und über den Salat streuen. 200 g decken den Tagesbedarf an Vitamiun E. Fenchel ist von Juli bis Dezember erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 210 kJ (50 kcal).
Filetieren	in Filets zerlegen. Bei Fisch Entfernen von Haut, Gräten und Knochen. Bei Früchten (Apfelsinen) werden die Segmente zwischen den Häutchen zerlegt.
Fische	die wichtigsten Süßwasser-Fische von A bis Z
Fischgerichte	...mindestens einmal in der Woche sichern eine ausreichende Ver- sorgung mit Jod. Dabei ist besonders Seefisch zu empfehlen.
Fischgeruch	Fischgeruch lässt sich mühelos von den Händen entfernen, wenn sie mit Zitronensaft abgerieben werden.
Fischschuppen	Fisch, der geschuppt werden soll, wird vorher kurz in kochendes Wasser getaucht. Dann läßt sich leichter arbeiten.
Flambieren	Das fertige Gericht mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anzünden. Effekt: Verfeinert den Geschmack und sieht toll aus.
Fleischbrühe	... bekommt ein appetitlich goldgelbes Aussehen, wenn man zum Kochen einige Zwiebelschalen mit beigibt. Vor dem Essen wird man sie wieder herausfischen.
Fruchteis	... kann man selbst gut zubereiten. Püriertes Fruchtfleisch mit einem Sirup aus gekochtem Zuckerwasser und Zitronensaft kräftig ab- schmecken. Die Eismasse verfeinert sich und bildet keine größeren Kristalle, wenn man sie während des Gefrierens alle Stunde ausgiebig durchrührt. Eventuell leicht geschlagene Sahne zugeben.
Frühstück	Das ideale Frühstück für die Kleinen
Fuchsbandwurm	In Sachen "Fuchsbandwurm" empfehlen die Naturschützer, Beeren und Früchte aus Fuchsgebieten nur gewaschen, besser noch gekocht, zu sich zu nehmen.

G	nach oben
Geflügel	Geflügelfleisch ...
Gelbe Rüben	siehe unter Möhren
Gemüse	Saisonkalender ... das für den Wintervorrat abgeerntet werden soll, darf nur bei frost- freiem und trockenem Wetter eingebracht werden. Die Gemüse - Ernte sollte vor allem im Sommer am frühen Morgen stattfinden, denn durch die Hitze wird das Gemüse schnell welk und ist nicht mehr so knackig wie in der Frühe. Frisches Gemüse wäscht man vor der Zubereitung am besten unzer- kleinert, denn wichtige Inhaltsstoffe könnten mit dem Wasser verloren gehen.
Geschrotetes Getreide	... verliert innerhalb kurzer Zeit an Qualität. Auch Mehl ist sehr em- pfindlich gegen Luftsauerstoff und Lichteinwirkung. Deshalb ist es desto besser, je frischer es ist. Frisch geschrotetes Getreide kann ohne Verlust an wertvollen Inhalts- stoffen nur bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Sonst verliert es an Qualität.
Gewürze	Hier ein kleines Gewürz- & Kräuterlexikon, das Ihnen helfen soll die Aroma-Bomben in ihren Speiseplan einzubauen.
Glace	Wenn man Fleischsaft so stark eingedickt ist, daß man in wie Gelee schneiden kann, so nennt man in Glace. Er dient zur Aromatisierung feiner Fleischgerichte. Die Herstellung ist langwierig und mühsam und lohnt nur, wenn man sehr viele Fleischreste und Knochen zur Hand hat, jedoch bekommt man dieses Produkt auch als Konseve in guten Feinkostgeschäften.
Glacieren [glassieren]	Braten immer wieder mit Bratensaft beträufeln, damit er eine glänzende kruste bekommt.
Granatäpfel	Punica granatum
Gratinieren	Fertige Gerichte mit geriebenem Käse, heller Sauce oder Butter bei starker Oberhitze überbacken.
Grenadine	... wird Granatapfelsirup bezeichnet.
Grünes Essen	Dies war überall Brauch. Am ältesten ist aber wohl der Gründonners- tagskohl, der aus Nesseln und grünem Kohl gekocht wurde, wobei der Kohl je nach Jahresklima auch durch Brunnenkresse, Scharbocks- kraut, Hopfenkeime oder anderes Grünzeug von Wiese oder Garten ergänzt wurde. Am bekanntesten sind die Suppen aus siebenerlei oder neunerlei Grün.
Gurken	... wurden schon vor mehr als 400 Jahren angebaut. Immer gut waschen und schälen. Lieblingskraut der Gurke ist Dill - das liefert zusätzlich zu den B-Vitaminen noch Vitamin C. Die Inlandssaison für Gurken ist Juni bis Oktober. Ihr Nährwert bei 100 g: 40 kJ (10 kcal). Gurken..... Salatgurke Salatgurken im Test

H	nach oben
Halbfett	Butterhalbfett oder Halbfettmargarine sind nicht zum Braten und auch nicht zum Backen geeignet. Ihr hoher Wasseranteil macht sie unge- eignet für solche Verwendungszwecke, als Brotaufstrich jedoch eignet sie sich gut.
Haltbarkeit	Bis zu einem Jahr haltbar sind folgende Lebensmittel: Teigwaren, Vollwertgetreide, (Hafer, Weizen und Dinkel) Knäckebrot, verschiedene Hülsenfrüchte, kaltgeschlagene Speiseöle. Lebensmittel, die kein Mindesthaltbarkeitsaufdruck haben, sollten Sie selbst mit dem Einkaufsdatum versehen, damit nichts alt wird.
Hefeteig	... wird besonders geschmeidig, wenn man einen El Salatöl auf ein Pfund Mehl gibt. Auf den Teig-Geschmack hat es keinen Einfluß.
Hefezopf	Der Hefezopf (auch: Hefekranz) ist eine schwäbische Spezialität. Im Unterschied zur schweizerischen Züpfe ist er süß. Gesüßter fetthaltiger Hefeteig wird in drei oder mehr Teile aufgeteilt, die zu Strängen gerollt werden. Aus den Teigsträngen wird ein Zopf geflochten, der auch zu einem Kranz geschlossen werden kann. Die Kunst der Herstellung liegt neben dem eigentlichen Zubereiten auch in den aufwendigen Flechtmustern, die beim Flechten mit mehr als drei Strängen entstehen. Vor dem Backen wird der Zopf mit Milch bestrichen, damit eine gute Bräunung entsteht. Er kann auch mit gehobelten Mandeln bestreut werden. Nach dem Abkühlen wird der Hefezopf in Scheiben geschnitten, die vor dem Verzehr mit Butter bestrichen werden können. Hefekränze werden häufig zu besonderen Anlässen wie zum Osterfest oder zur Taufe gebacken und können auch als Tischdekoration dienen. In Schlesien wird der Hefezopf auch als Striezel bezeichnet.
Heilkräuter Aufbewahren	Teemischungen von Heilpflanzen sollten ab und an durchgemischt werden, vor allem wenn die einzelnen Bestandteile unterschiedlich groß und schwer sind. Nach Angaben der Zeitschrift "Senioren Ratgeber" entmischen sich Tees besonders leicht, wenn sie häufig erschüttert werden, wie etwa in einer Schublade. Wird ein Tee nur aus groben oder nur aus feinen Anteilen gebrüht, können gerade die wirksamen Substanzen fehlen. Ferner sollten Kräutertees nicht in Plastikbehältern aufbewahrt werden, da Kunststoff die ätherischen Öle binden und wirkungslos machen kann.
Hirnnahrung	Löffeln Sie Beruhigung und Konzentration!
Honig	The Making of Honig
Hornissen, Wespen oder Bienen	Bei Hornissen, Wespen oder Bienen gelte die bekannte Faustregel: Ruhig bleiben und nicht um sich schlagen, denn die Insekten stechen nur, wenn sie sich angegriffen fühlen.
Hühnersuppe	Kraftwerk Hühnersuppe

J	nach oben
Johannisbeeren	Weiß, rot oder schwarz, sind während der Sommermonate erhältlich. Schwarze Johannisbeeren enthalten mehr Vitamin C (200 g decken den Tagesbedarf). Ihr Nährwert bei 100 g: 193 kJ (46 kcal). Johannisbeeren lassen sich leichter entstreben, wenn die Beeren mit einer Gabel von der Rispe entfernt werden.

K	nach oben
Karamelisieren	Schmelzen und Bräunen von Zucker (bei 200 Grad), gut für Desserts.
Käse	Käse bleibt länger frisch, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank lagert.
Kartoffeln	Die tolle Knolle mit Charakter ... im Sauerkraut werden nicht weich gekocht. Grund dafür ist die Säure. Im Schnellkochtopf können trotzdem beide Gerichte gleichzeitig fertig werden. Beim Schälen von Kartoffeln werden die Schnittflächen dunkel. Wenn die geschälten Kartoffeln in eine Schüssel mit leichtem Essigwasser gelegt werden, bleiben sie hell.
Kartofelkiste	... im Keller wird, um Schrumpfen und Auskeimen zu vermeiden, am besten mit einem Kartoffelsack oder mit dickem Packpapier abgedeckt. Kartoffeln nie in Folienverpackungen kaufen. Falls es doch einmal nicht anders geht,zuhause gleich auspacken, denn Feuchtigkeit und deshalb Fäulnis wären die Folge. Beim Aufbewahren von kleineren Mengen Kartoffeln achtet man darauf, sie am besten an einem dunklen, aber dennoch luftigen Ort in einem Korb zu lagern.
Kartoffelsalat	... bekommt einen pikanteren Geschmack, wenn man die geschnittene Zwiebel mit 2 EL Öl begießt und ca.15 Minuten durchziehen läßt. Dann Kartoffeln zugeben und wie gewohnt würzen.
Kartoffelchips	Sind Kartoffelchips weich geworden, können Sie einige Zeit in einen vorgeheizten Backofen gelegt werden. Schon sind sie wieder knusprig.
Käse	Käse lebt!
Keimsporen	oder auch einfach Keime werten Gemüse oder Salate auf. Als Würz- mittel eignen sich Kresse oder Senfsprossen.
Knäckebrot	...wird aus Roggen-und Weizenmehl oder Schrot bei hoher Temperatur gebacken und getrocknet. Es ist sehr lange haltbar,da es nur wenig Wasser enthält.
Knoblauch	... immer nur kurz mitbraten, denn er bräunt sehr schnell und wird dann bitter.
Knoblauchgeruch	Entfernen Sie den grünen Spross in der Mitte jeder Knoblauchzehe. Dadurch verringert sich der Knoblauchgeruch.
Knoblauchöl	Rezept
Kohlrabi	... ist ein Verwandter des Kohls. Weißlichgrün oder blauviolett. Beim Einkaufen auf junge Knollen ohne Risse achten - nur die sind zart genug für Salat. Etwa 100 g decken den Tagesbedarf an Vitamin C. Saison für Kohlrabi ist Mai bis Dezember. Ihr Nährwert bei 100 g: 130 kJ (31 kcal).
Konfitüre, zu stark eingedickt	Sollten Konfitüre, Gelee oder Marmelade zu stark eingedickt sein, kann man sie unter Zugabe von heißem Fruchtsaft verdünnen.
Kopfsalat	... aus Freiland- und Zuchtbetrieben, sowie durch Importe, ist das ganze Jahr über erhältlich. Freilandware ist dabei oft größer im Kopf, allerdings nicht zarter. Kopfsalat ist Vitamin C-Träger. Ihr Nährwert bei 100 g: 63 kJ (15 kcal).
Kräuter	siehe unter Gewürze
Kuchen altbackene	... werden wieder fruchtig und weich, wenn man sie umdreht, einige Löcher mit einer langen Nadel (z.B.Stricknadel) hineinsticht und mit gefrorenen Obstsaftstücken belegt. Das langsame Schmelzen bewirkt ein vollständiges Eindringen. Danach umdrehen und servieren.
Kürbis	Sie tragen klangvolle Namen wie "Roter Hokkaido", "Baby Bear" oder "Gelber Zentner" - und sind kulinarische Multitalente.

L	nach oben
Läuterzucker	ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Die Bezeichnung leitet sich vom läutern (reinigen) ab. Durch Erhitzen wird die Zuckerlösung aufgekocht, wodurch Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum ausflocken, welche leicht abgeschäumt werden können. Er ist nicht zu verwechseln mit natürlichem Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Melasse. Der flüssige Zucker erlaubt einfache Lagerung, problemlosen Transport und leichte Dosierung. Großtechnisch kann Läuterzucker durch Umpumpen leicht gehandhabt werden. Er wird daher im Bar- und Gastronomiebereich, Getränke- und Spirituosenindustrie, Eiscremeherstellung, in Bäckereien und bei der Produktion von Konfitüren und Gelees verwendet. Läuterzuckerglasur dient als Glanzstreiche. Ein zum schwachen Faden gekochter Zucker wird zum Glasieren von Honig-Lebkuchen verwendet. Das Gebäck wird heiß bestrichen, wodurch sich eine dünne, glänzende Zuckerschicht bildet.
Lardieren	besonders trockenes Fleisch (Rind, Kaninchen) mit Speckstreifchen spicken.
Lebensmittelfälschungen	Kontrolleure finden regelmäßig Lebensmittelfälschungen zum WDR-Artikel und den Kommentaren
Legieren	verfeinert Suppen und Saucen. Dazu Eigelb mit Sahne mischen, unter die heiße Speise ziehen, nicht mehr kochen.
"ligth"	Weil der Begriff "ligth" nicht gesetzlich geschützt ist, stiftet er manchmal Verwirrung. Achten Sie deshalb auf die Packungsangabe: Kalorienreduzierte Lebensmittel: sind Produkte mit vermindertem Energiegehalt. Sie müssen min. 40% weniger Kalorien haben als vergleichbare herkömmliche Produkte. Kalorienarme Lebensmittel: sind Produkte mit "geringem Brennwert". Sie dürfen höchstens 50 kcal pro 100 ml enthalten.
Limonetten	siehe unter Zitronen
Läuterzucker	siehe unter Zuckersirup
Lust und Liebe	Kein Süßholzraspeln nötig...

M	nach oben
Maggi-Würze	Was, wie, wo, warum - Maggi
Mandel	Hauptproduzent ist Kalifornien, Mandelbäume werden aber auch in Mittelmeerländern kultiviert. Die Bittermandel mit ihrem Gehalt an giftiger Blausäure wird nur als aromatisches Öl oder zum Würzen ver- wendet. Die Süßmandel gilt als Königin aller Nußfrüchte in vielerlei Backwerken.
Mango	... stammt aus Afrika. Sie werden wie Avocados halbiert und entkernt. Das Fruchtfleisch auslöffeln. Mangos enthalten neben Vitamin E auch Vitamin C. Ihr Nährwert bei 100 g: 264 kJ (63 kcal).
Margarine	... und andere Öle pflanzlicher Herkunft eignen sich besonders zum Kurzbraten, Dünsten, Schmoren (mit Flüßigkeit) und abschmelzen.
Mazierieren	Früchte in Flüssigkeit (Rum) einlegen.
Melonen	Zucker- und Honigmelonen sind ausreichend reif, wenn sie am Blütenansatz duften und sich etwas eindrücken lassen.
Milchhaut	Haut auf der gekochten Milch läßt sich vermeiden, wenn man sie im Wasserbad abkühlt und einige Eisstückchen zugibt. Dabei ist es wichtig, öfters kräftig umzurühren.
Montieren	etwas mit dem Schneebesen aufschlagen, damit es Volumen gewinnt (Ei- weiß zu Eischnee).
Möhren	... oder in Bayern Gelbe Rüben, sind zumeist handlang und kegelförmig. Sind sie klein und kugelrund, werden sie Karotten genannt. Nach dem zerkleinern sofort unter den Salat mischen, sonst droht Vitaminverlust. Etwa 100 g decken den Tagesbedarf an Vitamin A. Die Saison für Karotten reicht von Juni bis April. Ihr Nährwert bei 100 g: 150 kJ (35 kcal).
Mut & Willensstärke	Schlemmen Sie Mut und Willensstärke!
Mürbteig	Kleine Gebäckstücke aus Mürbteig werden besonders locker, wenn man die zu verwendenden Eier mit etwas Zitronensaft verquirlt.