kuechenlexikon

	`Foto:` `Fotex` `Berliner Zeitung`
Das kleine Küchen - Lexikon

N	nach oben
Nährstoffe	Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine
Nudeln	Um Nudeln und Reis vor dem "Quelltod" zu schützen, schütten Sie sie in ein Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser - so hält sich beides warm. Legen Sie zusammengeklebte Spaghetti in ein Sieb und halten Sie es über heißen Wasserdampf. Schon lösen sich die Nudeln wieder.
Nüsse	Nüsse sind kalorienreich, aber gesund. Das enthaltene Fett zählt zu den ungesättigten Fettsäuren, also solchen Fetten, die vor Gefäßerkrankungen schützen. Darin unterscheiden sie sich von den gesättigten Fettsäuren in Chips, Pommes & Co, die den Körper belasten.

O	nach oben
Obst	Saisonkalender Allergien
Obst und Gemüse	... möglichst nicht bei direkter Sonnenbestrahlung lagern, denn Frische und Geschmack würden darunter leiden.
Orangen	oder Apfelsinen Damit die Orange im Fruchtsalat richtig zur Geltung kommt, die Scheiben von den feinen Häutchen befreien.
Orangenflecke	... lassen sich mit etwas Glyzerin aufweichen. Dann mit lauwarmen Wasser herausspülen.
Osterbrote	...kann man aus Hefeteig in Form eines Sonnenbogens oder eines Sonnenkreises backen. Solche Gebildbrote wurden früher am Karsamstag zubereitet.

P	nach oben
Paprikaschoten	... gibt es in den verschiedensten Farben, die Bekanntesten sind weiß, rot, grün und gelb. Ursprungsland der Paprikaschoten ist Südamerika. Paprikas kurz blanchieren, um sie verdaulicher zu machen.Oder in den heißen Backofen legen und die Haut abziehen. Paprika ist ein wichtiger Vitamin C-Träger. Hauptsaison für im Inland gezogene Sorten ist August und September. Ihr Nährwert bei 100 g: 100 kJ (24 kcal).
Paranuß	... , Bertholletia excelsa, ist in Süd- und Mittelamerika beheimatet. Die dreikantige Brasilnuß wächst im Amazonasgebiet an alten Bäumen in großen Kapselfrüchten, in denen die Nüsse ähnlich wie Apfelsinen- scheiben angeordnet sind. Eine der großen, roten Früchte beinhaltet bis zu 20 Nüsse, die Samen des Paranußbaumes. Der große Kern unter der sehr harten Schale enthält etwa 70 % Fett.
Parfait	französisch für ‚vollkommen‘, ‚hervorragend‘
Parmesan	Parmesan verbrennt beim Überbacken nicht, wenn Sie ihn vorher in etwas Milch quellen lassen.
Passieren	etwas durch ein Sieb streichen (Spinat, Kartoffelpüree).
Pecannuß	Die sandfarbene Frucht der tropischen, bis zu 50 m hohen Hickory- bäume kommt vorwiegend aus den USA und Mexico aber auch aus China und Indien. Die Schale ähnelt einer zu lang geratenen Haselnuß, ist aber viel leichter zu knacken. Der Kern gleicht einer länglichen Walnuß, ist aber delikater und feiner im Aroma.
Pfirsich	... besitzen ein zartes Fruchtfleisch mit Vitamin C und E. Man sollte sie möglichst nur roh essen. Pfirsich haben ihre Saison in den Sommer- und Herbstmonaten. Ihr Nährwert bei 100 g: 193 kJ (46 kcal).
Pflaumen	... in Bayern auch Zwetschgen genannt, enthalten die Vitamine A und E. 300 g decken rund 1/10 des Tagesbedarfs an Vitamin A. Pflaumen sind vom Spätsommer bis in den Herbst erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 280 kJ (67 kcal). Pflaumen helfen bei nervöser Unruhe und Konzentrationsproblemen, sie machen widerstandsfähiger gegen Stress, stärken die Körperzellen, reinigen den Darm, stärken Herz- und Immunsystem, entwässern, binden Fette. Bei der Verarbeitung der Früchte gilt: Gut waschen und abschrubben. Beim Naschen nicht die Kerne verschlucken! Die Steine setzen im Körper geringe Mengen giftiger Blausäure frei. Ansonsten können die Früchte problemlos verbacken, gekocht, gemust oder zu Schnaps verarbeitet werden.
Pilze	Alle Pilze machen schlank - aber einige strahlen noch immer.
Pochieren [poschieren]	Garen in sacht köchelnder Flüssigkeit.
Provenzalischer Essig	Rezept

Q	-
Quiche	Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt und in der Zubereitung einer Tarte entspricht.

R	nach oben
Radiccho	... ist ein aus Italien stammender Salat mit violetten, weißgeränderten Blättern. Er schmeckt leicht bitter, liefert dafür alle Vitamine der B-Gruppe. Radiccho aus Italien ist bei uns von Oktober bis April, Inländischer ab Januar erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 113 kJ (30 kcal).
Radieschen	... sind meist rund, oval oder aber in Zapfenform von März bis Oktober erhältlich. Sie gehören in jeden frischen, gemischten Obstsalat, weil sie viel Vitamin C liefern. Ihr Nährwert bei 100 g: 84 kJ (20 kcal).
Radieschen & Rettiche	... bleiben länger frisch, wenn man sie mit dem Kraut nach unten in ein Gefäß mit Wasser stellt.
Reblochon	... ist ein französischer halbfester Schnittkäse aus Savoyen, der aus Kuhmilch hergestellt wird und seit 1958 als Reblochon de Savoie herkunftsgeschützt ist
Reis	Reis bleibt schön körnig, wenn nach dem Garen ein Tuch zwischen Topf und Deckel gelegt wird. Das Tuch zieht das Kondenswasser auf, und ein Übergaren wird so verhindert.
Rettich	... war schon im alten Ägypten bekannt. Bei uns sind drei Sorten im Handel: der milde Mairettich, der kräftige Herbstrettich und der scharfe Winterrettich. Sie alle liefern Vitamin C. Saison für Inlandrettich ist von April bis November. Ihr Nährwert bei 100 g: 80 kJ (19 kcal).
Rote Beete	... in Bayern Rote Rüben genannt, sind besonders farbintensiv. Man sollte sie aus diesem Grund mit Gummihandschuhen schälen, wobei man sie am Besten mit der Schale kocht und dann abzieht. Rote Rüben enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe. Ihre Saison ist von September bis April. Ihr Nährwert bei 100 g: 155 kJ (40 kcal).
Rotkohl	... oder in Süddeutschland auch Blaukraut genannt, sollte, damit beim Salat Farbe und Vitamine (C) erhalten bleiben, sofort mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zitronensaft (oder Essig) und Öl über- goßen werden. Etwa 150 g reichen, um den täglichen Vitamin C-Bedarf zu decken. Rotkohl-Saison ist von Juli bis März. Ihr Nährwert bei 100 g: 126 kJ (30 kcal).
Römischer Salat	... oder auch Romana genannt, ist eng mit dem Kopfsalat verwandt, allerdings ist dieser Vitamin C-Träger etwas herber. Inländischer Romana ist von Mai bis Oktober erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 65 kJ (15 kcal).
Rührkuchen	Ist der Rührkuchen im Entstehen und es ist kein Backpulver im Haus, gibt man 3-4 El Rum in den Teig. Alkohol treibt den Teig fast so gut wie Backpulver.

S	nach oben
Salatgurken	Gurken gehören zu den beliebtesten Salatgemüsen.
saure Sahne	Saure Sahne oder Sauerrahm besteht aus frischer Sahne, die mit Milchsäurebakterien angereichert wurde und eingedickt ist. In der Regel gibt es saure Sahne mit 10% Fett. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen die saure Sahne bis zu 30% Fett enthält. Diese Produkte mit dem höheren Fettanteil verwendet man z.B. zum Abschmecken von Saucen, da sie cremiger sind und nicht so leicht ausflocken, wie die mageren Sorten der sauren Sahne. Man kann natürlich auch die mageren Sorten verwenden, sollte sie aber dann mit etwas Stärkemehl binden, bevor man sie in die Sauce gibt, damit das Eiweiß nicht ausflockt. 100 g saure Sahne haben: 114 kcal / 477 kJ Eiweiß: 3 g - Fett: 11 g - Kohlenhydrate: 4 g
Sautieren [sotieren]	kleine Fleischstücke unter ständigem Wenden braten.
Schimmel	Schimmel bei Brot tritt bei vollwertigen oder selbstgebackenen Sorten später auf. Vorsicht beim Verzehr! Angeschimmeltes IMMER wegwerfen!
Schinken	Nach einer feucht fröhlichen Nacht ...
Schmand	Schmand (alte bäuerliche Bezeichnung für Sahne), oder Schmant wird auch Schmetten genannt.
Schnitzel	Einem saftigen Schnitzel kann kein passionierter Fleischesser widerstehen.
Schweinenacken	... ohne Macken. Wer gut und günstig essen will, ist mit einem Schweinenacken gut bedient. Das Fleisch ist durchwachsen und saftig und eignet sich deshalb hervorragend zum Braten und Schmoren, Kurzbraten und Grillen. Sie können zum Beispiel Köstlichkeiten wie Rollbraten, Schweinepfeffer, Gulasch oder geschnetzeltes daraus zubereiten. Natürlich kann man aus dem Nacken auch Kotletts schneiden.
Sellerie	... hat seinen Ursprung in Griechenland. Die Knolle verfärbt sich nach dem Schälen schnell. Deßhalb entweder gleich roh unter die Salatsauce reiben - oder sofort in den Topf schneiden. Weniger reich an Vitaminen der B-Gruppe als Stangensellerie. Saison für beide Arten von September bis April. Ihr Nährwert bei 100 g: 159 kJ (38 kcal).
Serviertisch	siehe unter Abstelltisch
Siebenkräutersuppe	Sie besteht aus Lauch, Salat, Spinat, Petersilie, Schnittlauch, Sauer- ampfer und Löwenzahn.
Spargel	Grüner Spargel hat einen Vorteil: man muss ihn nicht schälen! In ein feuchtes Tuch eingeschlagen bleibt Spargel länger frisch!
Speck	... können Sie mühelos schneiden, wenn Sie das Messer vorher in heißes Wasser tauchen.
Speisen angebrannt	Können ihren unangenehmen Geschmack durch einen Tempraturschock verlieren. Man deckt den heißen Topf zu und stellt ihn in in eine Schüssel mit kaltem Wasser (noch besser mit fließend kaltem Wasser). Nach 10 - 15 Minuten die Speise ohne den Bodensatz in einen sauberen Topf umschütten und ggf. wieder erwärmen.
Spelz	...ist nur eine andere Bezeichnung für Dinkel. Der wohlschmeckende Vorläufer unseres altbekannten Weizens wird heute wieder mehr an- gebaut.
Spinat	... hat seine Ursprungsheimat im Orient. Es gibt ihn in verschiedenen Sorten: hell- bis dunkelgrün, mit glatten oder gekräuselten Blättern. Frühlingsspinat eignet sich besonders gut zum Rohessen in Salaten. In Spinat stecken alle wichtigen Vitamine, wobei ca.100 g annähernd den Tagesbedarf an Vitamin A decken kann. Spinat ist durch zahlreiche Importe das ganze Jahr über erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 126 kJ (30 kcal).
Sport	Für den Sportler und seine Vorbereitung auf das Training oder den Wettkampf ist das „Was“ des Essens genauso wichtig wie das „Wann“ . Basiswissen Der Abend davor Vor dem Sport Während des Sports Und danach? Schwächen beim Sport und ihre Gründe Energieverbrauch - meist überschätzt!
Steak	Der Appetithappen schmeckt nicht nur köstlich, ...
süße Soßen	... zum Eis erhält man aus 200 g pürierten Beeren nach Wunsch und ca.50 g Zucker. Anschließend kann man die Fruchtsauce mit einem Teelöffel Speisestärke zusätzlich andicken.

T	nach oben
Tiefgefrorenes	Eingefrorenes Obst und Gemüse soll nicht zu lange in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden. Nach Angaben des Apothekenmagazins "Senioren Ratgeber" sollen Erdbeeren, Spargel und Auberginen nach spätestens sechs Monaten verzehrt werden. Äpfel, Blumenkohl, grüne Bohnen, Pdtersilie und Pilze empfiehlt das Magazin, nicht länger als acht Monate einzufraeren. Für Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Möhren und Kirschen werden zehn Monate als Obergrenze angegeben. Länger als ein Jahr soll nichts aufbewahrt werden.
Tomate	Sie ist in den verschiedensten Sorten, glatt, gerippt, Flaschen-, Fleisch-, Kirsch- und Coctailtomaten bekannt und von Juli bis Oktober erhältlich. Geschmacklich passen alle Sorten wunderbar mit Basilikum zusammen. Tomaten enthalten alle Vitamine der B-Gruppe. Ihr Nährwert bei 100 g: 80 kJ (20 kcal).
Tomaten, weiche	Sollten Tomaten schon etwas weich geworden sein, dann legen Sie diese für etwa 15 Minuten in kaltes Wasser. Schon sind sie wieder schnittfest.
Tranchieren [trongschieren]	Kunstgerechtes Zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel.
Truthahn	Columbus & Co. haben wir es zu verdanken, daß Puten- oder Truthahnfleisch unsere Gaumen verwöhnt. Die spanischen Eroberer brachten den großen Vogel Anfang des 16.Jahrhunderts aus America nach Europa. Die Amerikaner stehen noch heute auf Truthahn und konsumieren viermal so viel wie wir.

U	nach oben
Übersetzungshilfe	kleines Dictionary Englisch - Indisch - Deutsch
Unlust und Trauer	Schluss mit Kummer und Sorgen!

V	nach oben
Verdauung	Wußten Sie, daß ein Käse-Brötchen 10 Tage im Magen liegt?
Vollkornbrot	...enthält alle Bestandteile des ungeschälten Gettreidekorns, ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß und sehr sättigend. Es wird aus Roggen-, Weizenmehl oder deren Mischungen gebacken.

W	nach oben
Walnuß	Walnüsse haben eine spezielle Fettsäuremischung, ...
Weingläser	... sollten keine bunten Dekore tragen, ebensowenig einen grünen oder braunen Glasstiel, denn für den Genuß ist nicht nur der Ge- schmack, sondern auch das Aussehen wichtig.
Wein	... gibt es auch Alkoholfrei. Diesem Wein, der laut verschiedenen Gerichtsurteilen kein Wein im Sinne des Weingesetzes ist, aber wie Wein schmeckt und duftet, wird nur mit komplizierter Entalkoholisierung die berauschende Substanz entzogen.
Weinreste	... lassen sich gut zum Abschmecken verwenden. Einfach im Eiswürfel- behälter einfrieren lassen, dann ist immer Wein auf Vorrat, wenn er gebraucht wird.
Weißkohl	... oder auch Weißkraut ist schon vor Christus in China bekannt bekannt gewesen. Für Rohkost sollte man den Weißkohl fein hobeln. Weißkohl ist besonders reich an Vitamin C und E zusammen mit Äpfeln in einer süß- säuerlichen Salatsauce. Saison für Weißkohl sind die Monate Juli bis April. Ihr Nährwert bei 100 g: 105 kJ (25 kcal).
Weißwurst	Weißwurst Alles hat ein Ende...
Weißwurst-Knigge	An die Wurst, fertig, los!
Wirsing	... ist ein besonders bekömmlicher und milder Verwandter des Kohl. Für Salate ist Frühwirsing (Juni) ideal. Bereits 150 g decken den Tagesbedarf an Vitamin C. Wirsingsaison ist Juni bis März. Ihr Nährwert bei 100 g: 126 kJ (30 kcal).
Wurst häuten	Die Haut von Mett- und Hartwurst lässt sich mühelos häuten, wenn die Wurst im Gefrierfach angefroren oder für kurze Zeit in kaltes Wasser gelegt wird.
Wurstvielfalt in Franken	Die Franken und ihr Nationalgericht
Würzöl	Als Geschenk mit persönlicher Note eignet sich ein selbst zusammen- gestelltes Würzöl. Mit Thymian, Peperoni und Rosmarin ist das Grillöl nach 10 Tagen Ziehen im Dunkeln fertig.

Z	nach oben
Zitronat & Orangeat	Zitronat und Orangeat geben Backwaren nicht nur viel Aroma, sondern auch eine gewisse "Saftigkeit", die dazu führt, daß z.B. Mürbteiggebäck nicht zu trocken ausfällt. Unerläßlich sind die beiden Gewürze in Stollen. Ebenso findet man das Gewürz-Duo in Früchte- broten und Plumpudding. Zitronat wird aus dicken Schalen der Zedratzitrone, Orangeat aus der Schale der Bitterorange gewonnen. Die Schalen werden in einer hochprozentigen Zuckerlösung gekocht.
Zitronen	und Limonetten sind Zitrusfrüchte mit hohem Anteil an Vitamin C. Zitronensaft macht anstelle von Essig zusammen mit Öl alle frischen Salate wertvoller. Ihr Nährwert bei 100 g: 146 kJ (35 kcal).
Zucchini	oder auch Courgetten waren ursprünglich in Mexiko beheimatet. Nur den sechseckigen Stielansatz abschneide - nicht schälen! Enthält Vitamine der B-Gruppe. Zucchini sind von Juli bis Oktober erhältlich. Ihr Nährwert bei 100 g: 40 kJ (10 kcal).
Zuckererbsen & Erbsen	siehe unter Erbsen
Zuckersirup	Zuckersirup bzw. Läuterzucker oder Laeuterzucker kann mit Spirituosen wie z.B. Rum aromatisiert werden und zum Tränken von Tortenböden oder Kuchen verwendet werden. Zuckersirup / Läuterzucker kann man auch zum Süßen von Cocktails und Longdrinks oder zur Herstellung von Likör verwenden. Herstellung:
Zwetschgen	siehe unter Pflaumen
Zwiebeln	Gewürzzwiebeln, Gemüsezwiebeln oder Schalotten: verschiedene Größen mit unterschiedlichem Aroma. Auch Knoblauch gehört in die große Familie der Zwiebeln. Alle Sorten sind für Salate geeignet, wobei jede einzelne alle Vitamine enthalten. Ihr Nährwert bei 100 g: 190 kJ (45 kcal).
Zwiebeln schneiden	Beim Zwiebeln schneiden fließen nicht so viele Tränen, wenn man die Zwiebel unter fließendem Wasser schält.
Zwölf Tips für die Figur	Egal ob dick oder dünn, alle kämpfen mit den Pfunden; Meistens sind sie so schnell wieder auf der Wage, wie sie unten waren. " Um abzunehmen und und das Gewicht dann auch zu halten, ist Bewegung und eine Ernährungsumstellung hin zu viel Kohlenhydraten und wenig Fett notwendig", so die Ernährungswissenschaftlering Dr. Marion Burkard vom Frankfurter Diakonissen Krankenhaus. Im folgenden gibt sie Tips zur gesunden Ernährung.